المطبخ العربي ليس كما يدعي العجم

المطبخ العربي ليس كما يدعي العجم

الغرض من هذا السرد هو إلقاء الضوء على المائدة العربية التي دأب عليها السلف الصالح في مأكلهم ومشربهم، وتفنيد ما يزعم الشعوبيون سيما الفرس، بأنهم كانوا يشربون بول البعير ويأكلون الجراد والضب. يظن البعض ان المطبخ العراقي هو نتاج المطبخين الإيراني والتركي بحكم الإستعمارين الصفوي والعثماني للعراق لفترات طويلة ومتعاقبة، ولكن هذه النظرة فيها قصر نظر، لأنه يفترض أن ينظر الى الأمر بشكل تأريخي أعمق، فتأريخ العراق لم يبدأ مع هذين الإحتلالين وإنما قبله بآلاف السنين، فاللوحات التأريخية والمتحجرات الأثرية باللغات القديمة أثبت أن المطبخ العراقي هو الأقدم وقد استمدت بقية الدول الأكلات من مطبخ وادي الرافدين بإعتراف مؤرخي الغرب، ومازالت الكثير من المأكولات في العالم ترجع في أصولها إلى المطبخ العراقي، بما فيها المطبخ التركي والفارسي.

محاولات الشعوبيين في الإساءة للعرب لا تتوقف، بل تشمل جميع الجوانب التي تتعلق بالعرب، العرب هاجسهم الأول والأخير. وسنميط اللثام عن المائدة العربية، ونعري الشعوبيين من ثوب الإساءة للعرب.

قال الحطيب البغدادي” يقول جَعْفَر بْن يَحْيَى المدائني، حَدَّثَنِي صديق لي, قَالَ: كنت مَعَ بنان عَلَى مائدة. فَقَالَ لي: لا تخالفني عَلَى كُل مَا أقول لَك؛ فأتينا بقصعة عَلَيْهَا السميذان. فَقَالَ لي: كُل من الأحمر فَإِن فِيهِ طعمين؛ طعم السكر وطعم الزعفران – وَلَمْ يدعني آكل غيره- وبق نفسك.
ثُمَّ أتينا بالهريسة، فَقَالَ لي: كُل منها لقمة أَوْ لقمتين أَوْ ثلاثة. ثُمَّ أتينا بالزيرباج الأحمر، فَقَالَ لي: كُل لقمة أَوْ لقمتين ولا تكثر, وأولغ بِهَذَا الخبز اليابس- يَعْنِي الَّذِي فِي القلية ثُمَّ أتينا بالبقلية، فَقَالَ لي: كل لقمة أو لقميتن. ثُمَّ أتينا بالشواء , فَقَالَ لي: لا تأكل منه شيئًا وبق نفسك؛ فَإِن فِي كُل يَوْم نصيب الشواء بدانق يقوم مقام ذا ويكيفيك. ثُمَّ أتينا بالفالوذج- وَكَانَ كثيرًا شبيهًا بالصومعة- فَقَالَ لي: ائت من تَحْتَ حَتَّى ينهار. ففعلت, فَقَالَ لي: كُل وأكثر, فإنك لا ترى هَذَا فِي كُل يَوْم. ثُمَّ أتينا باللوزينج فَقَالَ لي: أزوج وثلث, فَإِن مت فِي ذا مت شهيدًا. ثُمَّ أتينا بطبق عَلَيْهِ دجاج مسمن مشوي، فأكل أكل اثنين أَوْ ثلاثة, وَقَالَ لي: كُل ولا تقصر، فَإِن قيمة هذه ثلاثة دنانير، ولا تأكل إلا مَا لَهُ قيمة. فأكل هو إثنين وأكلت أنا ثلاثة؛ أَوْ كَمَا قَالَ”. ( التطفيل وحكايات الطفيليين/154).

ومن طرف أبي حيان وهو يخاطب أهل أصفهان متهكما على مطبخهم، وقد عاش فيها زمنا ” هذه أوصاف موائد العراق التي ما أرى والله شيئا منها عندكم، إنما أرى مائدة بلا خل ولا بقل، كشيخ بلا فهم ولا عقل، مبسوطة على سفرة رويدشتية (بساط طعام)، بساط الأرض أنظف منه، عليها عوض البوارد بيازبسته (باقة بصل)، سيربسته (باقة ثوم)، موسيربسته (باقة ثوم عجم)، باذنجان بسته، شلجم بسته، خيار بسته، قثابسته (خيار تعروزي)، زعرور (فاكهة على شكل كرات حمراء أشبه بالسدر/ النبك في العراق) بسته، فكم بسته، رأيت قدورا مطبوخة بلحم البقر الغلاظ، تنهش كما تنهش الفهود، وتؤكل كما تأكل السباع، ولا ينفسخ لحمها باليدين، يأخذ أحدكم قطعة اللحم بيده، ويجذبها بأسنانه، فترشش على وجهه ولحيته وثيابه، ممزوج ذلك اللحم بمرق، لو أجري فيها زورق لسار، تغوص فيها يد الإنسان الى مرفقه حتى يجد اللحم”. (الرسالة البغدادية/167)

وبالمقابل ذكر أبو حيان بعض مأكولات بغداد المشهورة في عصره” ويتبع ذلك ساير الألوان من المأمونية والرخامية والإبراهيمية والمعتضدية والخالدية والفستقية والقشمشية والمشمشية والبنفشية والحبيشية والعنبية المعمولة بماء العنب الرازقي الكبار، والمسكية والسماقية والنوبية والزعترية والنرجسية والخشخاشية والفاختية والحماضية والعنبرية والصادية والصعدية والديكبراجة والممقورية والأسفيذباج، والزيرباج والرودباج وأطايب الألوان الفاتقة لشهوات النفوس المتخذة بلحوم الحملان والجداء السمان، المطيبة بالدارصيني (القرفة/ الدارسين) و الأنجذان وماء الزبيب المدقوق، وماء حب الرمان”. (الرسالة البغدادية/83)

وقد ورد في كتاب الطبيخ شرح لبعض ما ذكره التوحيدي وغيره:

المأمونية: يتكون من صدر الدجاج والأرز والحليب والسكر مع مطيبات كالكافور والمسك.

الرخامية: يتكون من اللحم والأرز واللبن والدارسين والمستكي وطيبات أخرى (كتاب الطبيخ/28).

الإبراهيمية: يتكون من اللحم والكزبرة والزنجبيل ومطيبات أخرى (كتاب الطبيخ/14).

الفستقية: يتكون من صدر الدجاج والسكر والفستق (كتاب الطبيخ/49).

المشمشية: ويسمونها في العراق (الطرشانة): تتكون من اللحم والبازيز (المطيبات من التوابل) والمشمش المجفف واللوز(كتاب الطبيخ/22).

الحبيشية: وتتكون من اللحم والجزر والبصل ومسحوق الكزبرة والكمون والدارسين والمستكي والفلفل والزبيب والجوز والنعناع (كتاب الطبيخ/21).

السماقية: على نوعين من اللحم أو الدجاج يخلط مع الجزر والثوم وينثر فوقه مسحوق السماق (كتاب الطبيخ/21).

النوبية: تتكون من البقل والعسل والفستق والمسك وماء الورد.

الزعترية: وتتكون من حبوب الحنطة ولحم الضأن مع الزعفران ويهرسان جميعا.

النرجسية: تتكون من اللحم والجزر ومسحوق الكزبرة والكمون والمستكي والدارصيني، ويوضع فوقه عيون بيض الدجاج المقلي أو المسلوق للتزيين (كتاب الطبيخ/21).

الخشخاشية: ينكون من اللحم والخشخاش ومسحوق الكزبرة والدارصيني والعسل وماء الورد.

الفاختية: يتكون من لحم الضأن والبصل والمكون المجفف والكزبرة المجففة والفلفل والمستكي والقرفة واللبن وماء السماق والجوز(كتاب الطبيخ/37).

الحماضية: تتكون من اللحم والأبازير (التوابل) و حامض الأترج (كتاب الطبيخ/15).

الديكبراجة: يتكون من اللحم والحمص والخل والمري (كتاب الطبيخ/15).

الداجبراجة: يتكون من اللحم والحمص والخل والمري، ويُحلى أحيانا بالسكر (كتاب الطبيخ/15).

الأسفيذباج: يتكون من اللحم او الدجاج مع البصل والحمص و الشبث ودهن اللوز والكزبرة والكمون والفلفل (كتاب الطبيخ/15).

الرودباج: حساء لحم الحمل مع التوابل وإضافات أخرى كالبصل والحمص والخضروات.

ربما لا يخطر في بال البعض ان الكثير من المأكولات الحالية تردع في اصولها للمطبخ العراقي والعربي بشكل عام، فعلى سبيل المثال: النقانق والمقانق وهي الأمعاء المحشوة، وقد تقدم مضفورة فتسمى الضفاير. قال التوحيدي” وطردين ونقانق وضفاير وشرائح وكباب رشيدي وجنوب مبزرة ( أي مطيبة بالتوابل)”. (الرسالة البغدادية/159). كما قال أبو الفرج” عن الخزاعي قال سمع أبو الحارث جميز مغنية تغني:

أشارت بِمِدْراها وقالت لأُختها أهذا المُغِيريّ الذي كان يُذكَرُ

فقال جميز امرأته طالق إن كانت أشارت إليها بمدراها إلا لتفقأ بها عينه هلا أشارت إليه بنقانق مطرف بالخردل أو سَنْبُوسَجَة مغموسة في الخل أو لَوْزِينَجَة شرقة بالدهن فإن ذلك أنفع له وأطيب لنفسه وأدل على مودة صاحبته”. (الأغاني 1/92).

الشاورما العراقية

الشاورما العراقية بنوعين: قال التوحيدي” الكردناكات والنارسوك يحضر في سكباجة، مطبوخة بخل الخمر، المصاعد بلحوم الحملان الفتية)”. (الرسالة البغدادية/159). قال أحمد تيمور” يصنع بأن يشك الحيوان بكامله، او اللحم المقطع في سفود ويقلب على النار حتى ينضج”. (نشوار المحاضرة 1/144). وكان يصنع في زمن الخليفة المعتضد. وحاليا لأغراض صحية يقوم الكثير من الأوربيين بطبخ البيض بالماء، فقد ذكر الدميري” بيض الحجل إذا طبخ في الماء المغلي في الكمون والملح أو بخل العنصل وأكل نفع من المغص وسائر أوجاع البطن”. (حياة الحيوان الكبرى 1/325).

اللحم نصف المستوي

كما ان اللحم غير المستوي جدا من مآكل العرب وليس الغرب، قال ابن منظور” ابْنُ السِّكِّيتِ: طعامٌ مُلَهْوَجٌ ومُلَغْوَسٌ وَهُوَ الذي لم يُنْضَجْ؛ وأَنشد الْكِلَابِيُّ:

خَيْرُ الشِّواءِ الطَّيِّبُ المُلَهْوَجْ قَدْ هَمَّ بالنُّضْجِ، ولمَّا يَنْضَجْ

وَشِوَاءٌ مُلَهْوَجٌ إِذا لَمْ يُنْضَجْ. ولَهْوَجَ اللحمَ: لَمْ يُنْعِمْ شَيَّه

وَقَالَ الْعَجَّاجُ:
والأَمْرُ، مَا رامَقْتَه مُلَهْوَجا يُضْوِيكَ، مَا لَمْ تَجْنِ مِنْهُ مُنْضَجا

ولَهْوَجْتُ اللحمَ وتَلَهْوَجْتُه إِذا لَمْ تُنْعِمْ طَبْخَه. وثَرْمَلَ الطعامَ إِذا لَمْ يُنْضِجْه صانِعُه”. (لسان العرب 2/360).

تشريب الباقلاء

وهذا ما يقال عن تشريب الباقلاء بالزيت والنعناع، قال ابن خلّاد في الباقلاء:

فلا تنسَ فضلَ الباقلاءِ فإنه من المنى قدوافي به الفضل في الزبر
إذا جعلوا فيه سذاباً ونعنعاً وجزءاً من الزَّيت المقدّس في الذَّك

(ديوان المعاني 1/296)

الأرز باللبن

ذكر الغزولي” الأرز باللبن: قال محمد بن خرج كان كثير من رؤساء العراق يقدمون في أول الطعام الأرز باللبن والسكر المنخول ثم يتبعونه ما شاءوا إيثارا له على غيره وكان الحسن ابن سهل يفضله على كثير من المطعم ميلا إلى رأى المأمون فيه وقال له أنه يزيد في العمر يا أمير المؤمنين قال من أين قلت هذا قلت لأن الأطباء زعموا أن الأرز يولد أحلاماً صحيحة فإذا صحت الأحلام فهي من زيادة النوم على اليقظة لأن النوم موت واليقظة حياة”. (مطالع البدور ومنازل السرور/167).

الكباب عربي وليس أعجمي.

قال الغزولي” الكباب: بفتح الكاف وهو اللحم المشروح وأجوده ما شرح اللحم شريحاً خفيفاً ونثر عليه الملح ونصب له مقلى على النار بلا دسم وطرح عليه وقلب من جنب إلى جنب حتى ينضج ويحمر هذا هو الكباب الخالص بعينه وهو الذي كان يعمل ليحيى بن خالد ولولده وفيه يقول أبو الفتح البستي:

عليك إذا أنجاب الدجى بكباب وعقبه مرتاحاً بكأس شراب
فلم يفتح الأقوام بابا إلى المنى كباب شراب أو كباب كباب

(مطالع البدور ومنازل السرور/167).

قَالَ ابْن ماسويه لرجل شكا إِلَيْهِ قصوره عَن الْبَاءَة: عَلَيْك بالكباب وَالشرَاب وَشعر أبي الْخطاب، يَعْنِي عمر بن أبي ربيعَة!”. (نثر الدر في المحاضرات 7/211).

قال ابن الحجاج:

تفعل فِي لَحْمه الْمهرِي مَا يفعل الْجَمْر بالكباب

(يتيمة الدهر 3/92).

الباجة والكوارع

وعن الباجة (لحمة الرأس) والكراعين، قال ابن سيده” تسميط الرُّؤس وأكْلُها) ابْن الْأَعرَابِي، التَّسْمِيط فِي الرأْس وغيْره – كَشْط الشَّعر عَن الجِلْد سَمَطته أَسْمِطه وأَسْمُطه سَمْطاً فَهُوَ مَسْمُوط وسَمِيط وَقد تقدم فِي غَيْر الرأْس، ابْن السّكيت، شَيَّطْته وشَوَّطْته كَذَلِك وَقد تَشَيَّط وتَشَوَّط وَقد تقدَّم أَنه الاحْتِراق، أَبُو حنيفَة، الحَسُّ والاحْتِساسُ – أَن يَضَع الرأْس فِي النَّار فكُلَّما تَشَيَّط مِنْهُ شَيْء نَزَعه بالشَّفْرة، صَاحب الْعين، سَحَفت الشعَرَ عَن الجِلْد أسْحَفه سَحَفاً – كشَطْته، ابْن الْأَعرَابِي، عَلْهَضْت العيْنَ – اسْتَخْرجتها من الرأْس، ابْن السّكيت، همْ أَكلَة رَأس – أَي بقَدْر قومٍ اجْتَمَعوا على رأسٍ يأكُلُونه، قَالَ، وَتقول لبائِع الرُّؤُس رَأْس”. (المخصص 1/427).

قال أبو هلال العسكري” عن هشام بن محمد قال كان عوانة يكثر أكل الرؤوس فقيل له إنها متخمة فقال إنها فاكهة اللحم”.(ديوان المعاني 1/293)

قال الأصمعي ” قيل لأعرابي كيف تأكل الرؤوس قال أفك لحييه وأبخص عينيه وأفعص أذنيه واقرص خديه وأرمي بالدماغ إلى من هو أحوج مني إليه”.(ديوان المعاني1/293)

قال أبو الورد في طفيلي:

طفيلي يؤم الخبــــــز أنى رآه ولو رآه على يفاع

ولا يروي من الأخبار إلا أجيب ولو دعيت الى كراع

(كتاب طراز المجالس/127)

الحلوى العربية

وهذا الأمر يشمل الحلوى، فمعظم الحلوى المتناولة اليوم لها أصول تأريخية، بل ان الساهون (الناطف) المشهور فارسيا له أصول عربية، فقد ورد في صناعته ” يعقد السكر المحلول أو العسل على نار هادئة، فإذا أخذ منه شيئا عندما يبرد يتكسر ويقصف، ثم يضاف له اللوز والجوز والفستق والسمسم ويبرد (الموسوعة التيمورية/61). يسمى في العراق الساهون، ويخبط بالمطيبات كماء الورد والزعفران ويضاف له الفستق الحلبي ويُسمى الساهون”.

ومما ذكره التوحيدي عن الحلوى البغدادية ” العطرية المعمولة بماء التوت وماء العنب متبعة بخبيض مشمع مكيب بماء الورد والعرق الكافوري القصوري. أو مرمل متخذ من دقيق السميد قد أذيب فيه السكر السليماني مع العسل والشهد وذر عليه سكر طبرزد (أبيض) منخول. ولوزينج محشو في رقيق الرقاق مطيب بماء الورد والمسك، رقيق القشر، كثيف الحشو، مقلي بدهن اللوز، فايح النشر يذوب كالصمغ قبل المضغ، واللوزينج الخليفية اليابسة المًمسكة (المستكي)، والعباسية والفالوذج الناعم بلباب البر ولعاب النحل (العسل) والسلسل المعقود الكثير الزعفران والوز، لؤلؤي الدهن، كأن لب اللوز فيه كواكب تلوح في سماء عقيق، والفالوذج المعمول في التنور، وخبيص اللوز، وخبيض الخشخاش، والخبيصة اليابسة الأهوازية، والعصيدة المنصورية المشهورة عندنا في بغداد، والعصيدة البرمكية التي تجمع عسل النخل (دبس) وعسل النحل، و القطايف اللطايف المقلية، مغرقة في جلاب منصوبة في جامات البلور (كاسات) المخروط والصحون الصينية الملونة، وزلابية قاهرية، وزلابية محشوة بدهن الفستق”. (الرسالة البغدادية/162)

الخبيص نوع من الحلوى (كتاب الطبيخ/73). والمرمل: حلوى تصنع من الدقيق وزيت السمسم (الراشي) والحليب والسكر مع الفستق، تسمى حلاوة الرملية في العراق. واللوزينج: تصنع من الدقيق والسكر والزيت على طبقات وتُحشى باللوز وتسمى حاليا البقلاوة. (كتاب الطبيخ/76).

الفالوذج: هي البالوتة: تصنع من الدقيق (النشا) والماء والعسل وماء الورد والزعفران. (كتاب الطبيخ/76). والعصيدة: تتكون من الدقيق والسمن والسكر. والقطايف: حلوى تصنع من الدقيق يحشى بالسكر ومسحوق اللوز أو الفستق، ويقلى بالسمن وبعدها يغمس بمحلول معلي من الماء والسكر أو العسل المطيب بماء الورد.

الزلابية: قال ابن الرومي في الزلابية:

رأيته سحرا يقلي زلابية في رقة القشر والتجويف كالقصب

يرمي العجين لجينا من أنامله فيستحيل شبابيكا من الذهب

وعن المهلبية قال الغزولي” المهلبية: أول من اتخذها بنو المهلب فنسبت إليهم وهي من الألوان المستحسنة المستلذة تنفع لحفظ الصحة واحمدها منفعة السلسلة والانعقاد بالدجاج الحديث السمان والعسل الخالص الذهبي والسكر النقي وهي معتدلة الحرارة والرطوبة تغدو غداء صالحاً إلا أنها مضرة بالصفراء وتدفع مضرتها بالحصرمية منه قبلها”.(مطالع البدور ومنازل السرور/167).

وفيما يتعلق بالمعجنات ذكر قال السيوطي” من ألوان الخبز الكعك الدرمك الجردق السميد”. (المزهر 1/218).

هريسة بالفستق

ـ قال السّراج الورّاق:

لم يهد ملك الصّين أحسن منهما أخوين كالقمرين عند كمال
أرز تجاوره هريسة فستق كالخدّ حفّ بعارض سبّال

(مسالك الأبصار في ممالك الأمصار 19/223).

ـ قال أحمد بن محمد بن محمد بن نباتة جمال الدين:

رأيتك صدر الدّين غيث مكارم فعرّضت آمالي إلى طلب القطر
وأمّلت أن تجلى عليّ كنافـــــة وأحسن ما تجلى الكنافة بالقطر

(مسالك الأبصار في ممالك الأمصار 19/686).

وبعد أن انتهينا من الطعام وأعقبناه بالحلوى لا بد من تنظيف الأسنان، وتنظيف اليدين، و لنقرأ كيف كان العرب ينظفون أسنانهم بالخلال المدببة. قال التوحيدي” يرفع الطعام، ويأتي بعده فراش متهلل الوجه نظيف الثياب، حسن الشمايل، خفيف الروح، بيده خلال مأموني مطيب، فيتناول الجماعة منه بلطف، ويتبعه بمحلب صحيح مبخر مطيب من دكان شركة العطار ويلقى على أيديهم بعد التمرخ به”. (الرسالة البغدادية/164). الآن يستخدمون العراقيون ماء الورد لتطيب رائحة اليد بأناء فضي جميل وذلك بعد غسلها بالماء والصابون.

العراق المحتل.